스프의 종류

1.맑은 스프(Clear Soup)

◆콘소메(Consomme) : 고기와 여러 가지 야채를 넣고 오랜 시간 푹 삶아 걸러 낸 아주 맑은 국물을 말함
◆부용(Bouillon) : 고기의 살과 야채를 삶아 끓여서 받아낸 국물.

2.걸죽한 스프

◆포타쥬(Potare) : 육류, 생선, 또는 야채를 기본으로 하여 받아 낸 국물에 야채, 콩류, 곡류 등을 넣어삶아 으깨어 만든 걸죽한 스프.
◆크림스프(Cream Soup) : 밀가루를 버터에 볶은 루 (Roux) 에 육수를 부어 늘려서 만든 스프.
◆챠우더(Chowder) :조개, 생선, 야채, 고기 등을 넣어 건지가 많은 스프.
◆스튜(Stew) :고기를 큼직큼직하게 썰어 야채와 함께 볶다가 육수를 부어 푹 끓여 만든 것.
◆콘소메 리에(Consomme Lie) :콘소메에 노른자와 생크림을 넣어 지기가 나도록 한것.
◆타이에(Tailler) :재료(야채)의 모양을 작은 주사위 모양과 같이 곱게 가즈런히 썰어 부용으로 조려서 거르지 않고 그대로 먹는 스프.
◆푸레스프(Puree Soup) : 야채를 거른 스프이다, 당근, 완두콩, 감자, 옥수수 등을 물이나 부용으로 조려서 부드럽게 되면 체에 걸러 생크림이나 우유로 농도를 조절한다.

스프의 액세서리(Accessorise)

맑은 스프에는 레몬을 얇게 썰어 띄우기도 하고 마카로니 국수 삶은 것, 야채볶은 것, 등을 사용하며 걸죽한 스프에는 달걀 노른자, 식빵을 버터에 볶든가 또는 기름에 튀긴 쿠루톤(Cruton), 치즈, 베이컨볶은것,클랙커,등을 쓴다.

스프 스톡(soup stock)

스프의 기초가 되는 쇠고기나 닭고기 국물을 말하는데, 스프 스톡이 맛있게 만들어져야 스프 또는 소스 등이 맛있게 된다.

▷화이트 스톡(White Stock)
쇠고기의 가슴살이나 뼈, 닭고기의 목, 날개, 다리뼈, 등을 물에 푹 삶아서 고운 채에 걸른 국물을 말하는데, 삶을 때에 셀러리, 당근, 양파, 파슬리 등을 넣으면 국물이 향긋하다. 약한 불에서 5~6시간 정도 푹 끓인다.

▷브라운 스톡(Brown Stock)
고기의 살과 뼈를 강한 불에 기름을 넣고 볶다가 여러가지 야채(양파, 양배추, 셀러리, 파슬리, 등)를 함께색이 나도록 볶다가 물을 붓고 푹 끓여 갈색의 고기국물을 만들어 체에 걸른 육수를 말한다.
(출처 :  네이버 지식iN)